Gänseleberpastete garniert mit süßer Quitten-Hibiskus-Sauce
Viele Hausfrauen sind sich sicher, dass eine Delikatesse wie Foie Gras (Gänse- oder Entenleber) nicht zu Hause gekocht werden kann. Heute gebe ich Ihnen einen köstlichen Weihnachtsaperitif, den der französische Koch Nicolas Le Beck aus Lyon erfunden hat, der kürzlich im Rahmen des Raffles Wine, Food & Arts im Raffles Hotel mit einer Meisterklasse nach Dubai gereist ist.
Zutaten für 8-10 Portionen:
- Gekühlte Foie Gras - 500-600 g
- Frische Quitte - 3-4 Stück
- Zucker - 3 Tassen
- Trockene Hibiskusblüten (Hibiskus) - 50 g
- Weißer Essig - 300 ml
- Ein grüner Apfel und frische Sojabohnensprossen - zur Dekoration
- Salz und Pfeffer abschmecken
Kochmethode:
- Quitte für eine Beilage zubereiten. Die Quittenfrüchte in dicke Kreise (2 - 2,5 cm dick) schneiden, schälen und die Kerne vorsichtig in Ringe schneiden. Kochen Sie in einer breiten Pfanne Zuckersirup aus 5 Tassen Wasser, 1,5 Tassen Zucker und einem halben Teelöffel Salz. Die Quittenringe in den heißen Sirup geben (der Sirup sollte die Früchte 0,5 cm vollständig bedecken) und bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen. Nehmen Sie dann die Pfanne vom Herd und bedecken Sie die Quitte mit Frischhaltefolie, um Oxidation zu vermeiden, ohne die Früchte vor dem Servieren aus dem Sirup zu nehmen.
- Schneiden Sie frische, gut gekühlte Foie gras (die Leber sollte außen fest, hart und innen sehr weich sein), schneiden Sie sie in 3 cm dicke Scheiben mit einem Durchmesser von 5 bis 6 cm, legen Sie die vorbereiteten Fau gras auf eine heiße, trockene Pfanne und braten Sie sie von beiden Seiten für eine zwei Minuten. Nehmen Sie dann schnell die Leber aus der Pfanne und legen Sie sie mit einem Papiertuch auf einen Teller, um überschüssiges Fett aufzunehmen. 5 Minuten auf einem Handtuch liegen lassen, damit sich die Temperatur von der Leberoberfläche gleichmäßig erwärmt.
- Hibiskussauce zubereiten. In einem Schmortopf bei schwacher Hitze 300 ml Essig und 300 g Zucker aufkochen und den entstandenen Sirup mit trockenen Hibiskusblüten (Hibiskus) bestreuen. Sobald die Sauce hell himbeerfarben ist, durch ein Sieb passieren.
- Erhitzen Sie die Pfanne erneut und braten Sie darauf die vom Papiertuch entfernte Foie Gras sehr schnell und von beiden Seiten an. Entfernen Sie die Leber wieder auf einem Papiertuch.
- Zum Servieren den Quittenring auf einen Teller legen, eine Scheibe Foie Gras darauf legen, warme Hibiskussauce einfüllen und mit einem dünnen transparenten Kreis aus grünem Apfel und frischen grünen Sprossen garnieren. Sofort servieren. Besser mit Weißwein.
Ente mit Äpfeln und Pflaumen
Ich habe dieses wundervolle Rezept einmal in allen Belangen im Smack-Programm unter Beteiligung von Alexander Rosenbaum gesehen, und ich war angenehm überrascht, dass ein großer Dichter, Musiker und Sänger auch ein ausgezeichneter kulinarischer Spezialist ist. In dieser Ausgabe können Sie nicht nur das Interview mit dem Künstler lesen, das er während seines Konzerts in Dubai gemacht hat, sondern auch die typische Ente probieren, wenn Sie nicht zu faul sind, sie zu kochen. Die einzige Abweichung vom Rezept des Autors ist die Apfelsorte. Alexander Jakowlewitsch empfahl Antonowka, aber da es in den Emiraten nicht zu finden ist, nehmen Sie die grünsauren Granny Smith.
Zutaten für 4-6 Portionen:
- Ente - 2,5 - 3 kg
- Grüne Äpfel - 5 - 6 Stück
- Pflaumen (vorzugsweise entsteint) - 200 g
- Saure Sahne - 200 g
- Walnüsse - 100 g
- Knoblauch - 2-3 Nelken
Kochmethode:
- Vorbereitete Entenkadaver müssen außen und innen Salz und Pfeffer sein. Dann den Vogel mit Äpfeln füllen, vierteln und in Pflaumen schneiden. Mit Sauerrahmsauce bestreichen.
- Für die Sauce Sauerrahm mit zerdrücktem Knoblauch und gehackten Walnüssen mischen.
- Legen Sie die Ente mit dem Bauch nach oben auf das Backblech, bedecken Sie sie allseitig mit den restlichen Apfel- und Pflaumenstücken. Im auf 180 ° C vorgeheizten Backofen 35-45 Minuten backen und mit geschmolzenem Fett übergießen. Klappen Sie nach 45 Minuten den Vogelbauch nach unten und braten Sie ihn zart an. Insgesamt muss eine Ente mit einem Gewicht von 2,5 kg 2 - 2,5 Stunden im Ofen verbracht werden. Sauersahnesauce lässt eine goldene Kruste erscheinen.
- Legen Sie den Vogel zum Servieren auf eine Schüssel, verteilen Sie ihn auf den Bratäpfeln und Pflaumen, frischen Preiselbeeren und jungen Salzkartoffeln. Für Pikantes können Sie Preiselbeersauce anbieten.
Kuchen "Vogelmilch"
Abschließend "Vogelthema" schlage ich ein Rezept für einen der beliebtesten Kuchen seit meiner Kindheit vor. Es stellt sich heraus, dass auch solch ein kulinarisches Meisterwerk in Ihrer eigenen Küche zubereitet werden kann.
Zutaten
- 14 Eier
- 3,5 Tassen Zucker
- 1 Tasse + 1 EL. Mehl Löffel
- 40 g Gelatine
- 1 Tasse + 3 EL. Esslöffel Milch
- 350 g Öl ablassen
- Vanillin
- 5 EL. Löffel Kakao
Kochmethode:
Biskuitkuchen
Nehmen Sie 4 Eier, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Mehl. Eier mit Zucker verquirlen, Mehl hinzufügen, alles mischen, 30 Minuten bei mittlerer Hitze (180 ° C) backen.
Sahne
Nehmen Sie 40 g Gelatine, 1 Tasse Milch, 300 g Butter, 10 Eier, 2 Tassen Zucker, 1 Esslöffel Mehl, Vanille auf die Messerspitze. Gelatine in 150 g warmem Wasser verdünnen, 30 Minuten einwirken lassen. Eigelb mit einem Glas Zucker zerkleinern, Milch einfüllen, umrühren, Mehl hinzufügen, umrühren, im Wasserbad zum Kochen bringen. Die Masse abkühlen lassen und Butter und Vanillin hinzufügen. Alles peitschen. Gelatine erhitzen, abseihen. Schlagen Sie die Weißen mit einem Glas Zucker. Gießen Sie schnell Gelatine in geschlagene Proteine, gründlich mischen. Ölcreme und Eiweißmasse mischen.
Schokoladenglasur
Nehmen Sie 5 Esslöffel Kakao, 4 Esslöffel Milch, 50 g Butter, 0,5 Tassen Zucker. Alles mischen, zum Kochen bringen, abkühlen lassen. Oder 150-200 g dunkle Schokolade + 50 g Butter schmelzen im Wasserbad.
Versammlung
Den Keks in zwei Hälften schneiden, eine davon in eine abnehmbare Form geben, Sahne einschenken, mit einem zweiten Kuchen bedecken und 4-5 Stunden im Kühlschrank aushärten lassen. Aus der Form nehmen, die Oberseite und die Seiten des Kuchens glasieren. Wieder in den Kühlschrank stellen.
Frohe Weihnachten an alle!
Guten Rutsch ins neue Jahr!
Und wie immer guten Appetit!
